przetworzona żywność jest szkodliwa, co to jest?

Kampania przeciwko żywności przetworzonej nabiera tempa. Ale, co dziwne, nadal nie mamy jasnego pojęcia, co ta żywność jest szkodliwa.

Według dwóch nowych badań opublikowanych w BMJ , im więcej ultra przetworzonej (wyprodukowanej) żywności w naszej diecie, tym większe prawdopodobieństwo zachorowania, a nawet śmierci. W jednym z tych badań spożywanie ultra przetworzonej żywności wiązało się ze wzrostem zachorowań na choroby układu krążenia, w innym – z rosnącym ryzykiem zgonu z jakiejkolwiek przyczyny.

Ta praca była następstwem pierwszego tego rodzaju randomizowanego badania kontrolnego przeprowadzonego przez National Institutes of Health. Naukowcy odkryli następnie, że ludzie spożywający ultra przetworzoną żywność zjadają około 500 kalorii więcej dziennie niż ci, którzy spożywają minimalnie przetworzoną, pełnowartościową żywność.

I nic dziwnego: chipsy ziemniaczane, ciastka i hot dogi są pełne soli, cukru, tłuszczu i kalorii. Spożywając te produkty, przybieramy na wadze i grozi nam rozwój chorób, takich jak cukrzyca i otyłość. Ale dlaczego? A co, jeśli ultra przetworzona żywność ma jakąś wyjątkową właściwość, która powoduje, że przejadamy się i pogarsza nasze zdrowie?

Ciekawej odpowiedzi na to pytanie daje jedna z nowych hipotez. Naukowcy coraz częściej dochodzą do wniosku, że przetworzona żywność, ze wszystkimi jej dodatkami, niedoborami cukru i błonnika, może negatywnie wpływać na mikrobiom jelitowy, biliony różnych bakterii wyściełających jego ściany. W rezultacie wzrasta ryzyko chorób przewlekłych i powstaje podatny grunt do przejadania się.

Ta hipoteza wymaga spojrzenia na szkodliwość ultra przetworzonej żywności z zupełnie nowej perspektywy. Aby jednak lepiej to zrozumieć, trzeba najpierw dowiedzieć się, czym jest żywność ultra-przetworzona i jak tworzą niezbędną dla naszego zdrowia społeczność bakteryjną w przewodzie pokarmowym.

Produkty ultra-przetworzone, naukowo

Żywność ultra przetworzona stanowi obecnie ponad połowę kalorii spożywanych przez Amerykanów. Ale co to za produkty, jaka jest ich definicja?

Po pierwsze, żywność ultra-przetworzona bardzo różni się od żywności, którą jadły nasze prababcie, jak powiedziałby słynny pisarz Michael Pollan. Należą do nich mrożone nuggetsy z kurczaka w restauracjach McDonald’s , napoje gazowane i sportowe na prawie każdym straganie w całym kraju oraz koktajle mleczne Starbucks w przebraniu kawy.

Zgodnie ze zwykłą definicją naukową są one „wytwarzane według przemysłowych receptur, które w całości lub głównie składają się z substancji wyodrębnionych z żywności (oleje, tłuszcze, cukry, skrobia i białka), ich pochodnych (uwodornione tłuszcze i modyfikowana skrobia) oraz substancji syntetyzowane w laboratoriach z substratów spożywczych lub innych źródeł organicznych (wzmacniacze smaku, barwniki i różne dodatki do żywności, które sprawiają, że produkty są apetyczne) .

Innymi słowy, w fabrykach powstaje ultra przetworzona żywność. Są wypełnione chemikaliami i innymi dodatkami, aby uzyskać pożądany kolor, smak, konsystencję i trwałość. Przetwarzanie to zwykle prowadzi do zwiększenia smaku, zwiększenia kaloryczności pożywienia, a jednocześnie – do zmniejszenia udziału procentowego błonnika, witamin i składników odżywczych. Tak więc żywność ta różni się od całej żywności (jabłka, ogórki itp.) I przetworzonej (marynowane warzywa, konserwy rybne w oleju itp.), Które zależą tylko od soli, cukru i oleju, a nie od wielu złożonych dodatków. służy do zachowania lub wzmocnienia smaku.

Carlos Monteiro, profesor żywienia i zdrowia publicznego na Uniwersytecie w Sao Paulo, przyczynił się do naukowej definicji wysoce przetworzonej żywności w 2009 roku, kiedy współpracował z rządem Brazylii, aby przeanalizować, jak pojawienie się globalnego przemysłowego systemu żywnościowego wpłynęło na spożycie żywności przez mieszkańców tego kraju. Brazylijczycy zaczęli mniej gotować i jeść więcej, opierając się na wysokokalorycznej żywności pakowanej. „Stało się dla nas jasne”, powiedział Monteiro w wywiadzie dla Vox, „że ludzie wolą gotowe do spożycia potrawy z cukru, tłuszczu i soli, a także różnorodne składniki przeznaczone wyłącznie do użytku przemysłowego, zamiast świeżo przygotowanej żywności. , ”Takie jak białka serwatkowe, modyfikowane skrobie i barwniki.

Dlatego trudno jest dokładnie określić, co zwiększa ryzyko chorób podczas spożywania żywności ultra przetworzonej. Czyja to wina: dodatki chemiczne, nadmierna kaloryczność, niedobór błonnika i innych ważnych dla pożywienia składników? A może winne są zanieczyszczenia – na przykład te, które dostają się do żywności z opakowań z tworzyw sztucznych? Ponadto populacje, które spożywają dużo przetworzonej żywności, mogą znacznie różnić się od tych, które unikają jej w innych wymiarach. „Mamy do czynienia z bardzo złożonym problemem” – dodał Monteiro.

To, co jemy, kształtuje naszą florę jelitową

Odkąd pojawienie się ultra przetworzonej żywności zrewolucjonizowało sposób, w jaki odżywiamy się, naukowcy zastanawiali się ostatnio nad wpływem tych zmian na mikrobiom jelitowy.

Większość bakterii jelitowych jest nieszkodliwa lub korzystna dla naszego zdrowia. Ewoluowały wraz z nami, aby wspomagać trawienie i regulować układ odpornościowy. Dopiero teraz zaczynamy rozumieć, ile tego mikrobiomu jest potrzebne każdemu z nas, aby być zdrowym. Obecnie wiedza naukowa o zależności zdrowia od bakterii jelitowych pochodzi głównie z badań prowadzonych na myszach. Zdecydowana większość wyników badań przeprowadzonych na ludziach ma charakter korelacyjny.

Choć rzetelność wiedzy na ten temat pozostawia wiele do życzenia, jest jeden punkt, z którym żaden z ekspertów się nie spiera. Suzanne Devkota, dyrektor, Microbiome Research, Inflammatory Bowel and Immunobiology Research Institute, Cedars-Sinai F. Widjaja Foundation, powiedziała tak: „Głównym czynnikiem determinującym skład naszego mikrobiomu jelitowego jest dieta”. Ponadto wszyscy eksperci są zgodni co do tego, że im większa różnorodność bakterii w naszych jelitach, tym lepiej dla naszego zdrowia.

Naukowcy odnotowali znacząco odmienne wyniki, porównując mikrobiomy z jednej strony z myszami, które zjadały przyjemny tłusty pokarm z niską zawartością błonnika (przypominający ultra-przetworzoną żywność popularną na Zachodzie), z drugiej zaś myszy, które zjadały pokarm tłusty o dużej zawartości błonnika: okazało się, że u myszy z pierwszej grupy różnorodność bakterii jelitowych i ich łączna liczba jest mniejsza niż u myszy z drugiej grupy.

Podobne wyniki uzyskano w kilku badaniach przeprowadzonych na ludziach. Naukowcy pobrali próbki kału od łowców-zbieraczy mieszkających na obszarach niedostatecznie uprzemysłowionych i posiadających niewielką wiedzę na temat ultra przetworzonej żywności i porównali je z próbkami kału od ludzi w krajach uprzemysłowionych. Stwierdzono silną korelację: im dalej człowiek jest od współczesnej cywilizacji i ultra przetworzonej żywności, tym bardziej zróżnicowany jest jego mikrobiom jelitowy.

Naukowcy, którzy sekwencjonowali DNA ze zwapnionej płytki nazębnej, doszli do tych samych wyników: odkryli, że ludzie neolitu i średniowiecza mieli znacznie bardziej zróżnicowane kolonie bakterii w jamie ustnej niż przedstawiciele współczesnego społeczeństwa postindustrialnego. „Wydaje się, że znaczące zmiany w spożyciu węglowodanów podczas rozwoju człowieka miały wpływ na ekosystem jamy ustnej” – zauważyli naukowcy.

„Ogólnie rzecz biorąc, można argumentować, że zdrowa mikroflora jelitowa wielu różnych gatunków jest bardzo zróżnicowana” – powiedział Andrew Gewirtz, profesor w Center for Inflammation Immunity and Infection na University of Georgia. Georgia State University. „A wiele [bakterii] ma tendencję do znikania po przejściu na wysoko przetworzoną żywność”.

W fast foodach jest wiele emulgatorów i rafinowanych cukrów. Być może problem jest z nimi

Istnieje związek między dietami przeładowanymi ultra przetworzoną żywnością a niebezpiecznym stanem zapalnym – kiedy odpowiedź zapalna organizmu zostaje doprowadzona do granic, co utrudnia organizmowi zwalczanie wirusów i chorób. Jednym ze wskaźników zapalenia jest marker krwi zwany białkiem C-reaktywnym (CRP). Naukowcy odkryli powiązania między podwyższonym poziomem CRP a różnymi chorobami przewlekłymi, w tym rakiem, zapaleniem stawów, chorobami układu krążenia i cukrzycą. A niezdrowa dieta ma tendencję do zwiększania poziomu CRP.

Jakie jest naukowe wyjaśnienie związku między żywnością ultraprzetworzoną, z jednej strony, ze spadkiem różnorodności mikrobiomu, az drugiej ze wzrostem ryzyka groźnego zapalenia i choroby?

Jedna z teorii głosi, że kluczowe składniki, takie jak emulgatory i rafinowane cukry, szkodzą drobnoustrojom jelitowym, zamiast pomagać im się rozwijać.

Emulgatory to dodatki stosowane do stabilizacji ultra przetworzonej żywności. Pomagają w mieszaniu się oleju i octu z sosów sałatkowych w butelce i zapobiegają twardnieniu i krystalizacji lodów w zamrażarce. W artykule z 2015 roku Gevirtz i współpracownicy postawili hipotezę, że szeroko stosowane emulgatory, w szczególności karboksymetyloceluloza i polisorbat-80, mogą zaburzać mikrobiom jelitowy i nasilać stan zapalny.

Dokładnie to pokazały eksperymenty przeprowadzone na myszach. U myszy genetycznie predysponowanych do zapalenia okrężnicy (przewlekłe nieswoiste zapalenie jelit) choroba rozwijała się szybciej pod wpływem emulgatorów. Myszy, które nie miały tej predyspozycji, ale były również narażone na emulgatory, wykazywały łagodne zapalenie i łagodną otyłość. Według Gevirtza mikroby, które są dobre dla jelit, reagują na emulgatory jako toksyczne substancje chemiczne, które „antagonizują” mikrobiom i prowadzą go do „niezgody z żywicielem”.

„Oto, co można uznać za wiarygodny fakt: kiedy dawka emulgatorów w pokarmie dla myszy jest mniej więcej taka sama jak w pokarmie dla ludzi, w jelitach myszy pojawia się stan zapalny” – podkreśla Gewirts. Obecnie pracuje nad przeprowadzeniem podobnych badań na ludziach. Jednak dane uzyskane na myszach były tak przekonujące, że wytyczne dietetyczne dla pacjentów z zapaleniem jelit sugerują unikanie emulgatorów.

Inna teoria, nakreślona w niedawnym przeglądzie wpływu zachodniej diety na mikrobiom jelitowy, głosi, że cukier znajdujący się w ultra przetworzonej żywności może odżywiać szkodliwe bakterie jelitowe, powodując ich dziki wzrost.

„Te rafinowane węglowodany” – mówi współautorka Marit Zinocker – „mogą być siedliskiem złych bakterii w jelicie cienkim, w którym zaczyna się stan zapalny. Badania na zwierzętach wykazały, że zwiększenie udziału cukrów prostych w pożywieniu wpływa na wzrost [chorobotwórczych] bakterii jelitowych ”.

Zinoker podkreślił, że hipotezy dotyczące roli emulgatorów i rafinowanych węglowodanów to tylko dwa możliwe wyjaśnienia, dlaczego ultra przetworzona żywność jest niezdrowa, a nauka wciąż ma wiele do wyjaśnienia. W tej chwili jednak ustalono już, że do przetworzonej żywności dodaje się nie tylko to, co jest szkodliwe dla mikrobiomu jelitowego, ale także to, czego w nich brakuje.

Brak błonnika w ultra przetworzonej żywności może być również szkodliwy

Ponieważ nasze jelita nie mogą bezpośrednio trawić błonnika, przez długi czas uważano, że jest on przydatny tylko przy zaparciach, ponieważ zwiększając objętość stolca, sprzyja wypróżnianiu. Ale idea użyteczności błonnika dominowała tylko „do momentu, gdy ludzie [zdali sobie sprawę] ze znaczenia niestrawnych pokarmów, które spożywamy dla naszych bakterii jelitowych”, powiedział mi Eric Martens, mikrobiolog z University of Michigan. pisał artykuł o błonniku.

Z punktu widzenia współczesnej nauki jedną z głównych funkcji błonnika korzystnego dla naszego zdrowia jest odżywianie mikrobiomu jelitowego. Nie jest jeszcze jasne, dlaczego błonnik ma korzystny wpływ na nasze jelita, ale należy wziąć pod uwagę kilka kwestii.

W przewodzie pokarmowym włókna ulegające fermentacji – i to wszystko, co jest rozpuszczalne, a niektóre nierozpuszczalne – są metabolizowane lub fermentowane przez bakterie. Wśród substancji powstających podczas procesu fermentacji są takie, które są ważnymi źródłami pożywienia dla naszych bakterii jelitowych. Są to krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe.

Są też dobre dla zdrowia – podkreśla Martens. Wykazano, że krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe promują produkcję insuliny, co daje nam większą kontrolę nad poziomem cukru (lub glukozy) we krwi, gdy gwałtownie się zmienia, co jest bardzo ważne na przykład w cukrzycy typu 2. Ponadto wydaje się, że kwasy te mają właściwości przeciwzapalne.

„Spożywając niewielką ilość błonnika, w zasadzie powodujemy głodzenie naszego mikrobiomu jelitowego, co z różnych powodów wydaje się być bardzo szkodliwe” – powiedział mi Jens Walter, badacz błonnika na Uniwersytecie Alberty (Alberta). „Poza tym prawdopodobnie tracimy różnorodność [mikrobiomu]”.

Ten brak różnorodności związany z dietą ubogą w błonnik może wpływać na błonę śluzową jelit. Śluz działa jako bariera ochronna między naszym ciałem a światem zewnętrznym. Jest stale odświeżany wydzielinami z komórek jelitowych i pokryty warstwą bakterii tworzących mikrobiom jelitowy. Według Gevirtza błonnik, przechodząc wzdłuż górnej warstwy śluzu, odżywia żyjące tam bakterie, a tym samym wspomaga normalne funkcjonowanie mikrobiomu jelitowego.

Inne badanie, ponownie na myszach, pokazało, co się dzieje, gdy bakterie w przewodzie pokarmowym nie dostają błonnika. Jak stwierdzili Martens i inni badacze, zaczynają zjadać warstwę śluzu, wchodząc w bliższy kontakt z tkankami jelitowymi. „Nasza hipoteza” – mówi Martens – „kiedy mikrobiom [włókno] nie jest już karmiony, bakterie coraz częściej wykorzystują błonę śluzową jako źródło składników odżywczych”.

Czy uważasz, że to źle, gdy bakterie jedzą śluz? Nie mylisz się: to prawda, ponieważ błona śluzowa chroni przed chorobotwórczymi mikroorganizmami. Naukowcom udało się wykazać, że patogennemu drobnoustrojowi łatwiej jest dostać się do jelit i spowodować infekcję, jeśli pokarm jest ubogi w błonnik. „Choroba rozwija się znacznie szybciej, gdy nie ma błony śluzowej” – mówi Martens. „Jego brak podrażnia tkankę [jelit] i prowokuje odpowiedzi immunologiczne”, czyniąc organizm myszy bardziej podatnym na choroby.

Dlaczego problemy z mikrobiomem mogą popychać ludzi do przejadania się

Biorąc pod uwagę krytyczną rolę mikrobiomu jelitowego, łatwiej jest zrozumieć, dlaczego ultra przetworzona żywność zmusza ludzi do przejadania się, powiedział Gevirtz. „Wysoko przetworzona żywność negatywnie wpływa na mikrobiotę, powodując głód bakterii z powodu braku błonnika, a nawet atakując je [emulgatorami]. W rezultacie zwiększa się ryzyko zapalenia ”. W takich warunkach zdolność organizmu do poczucia sytości może osłabić, powodując przejadanie się. Na przykład, jak wyjaśnił Gevirtz, poprzez spożywanie pokarmu organizm wydziela leptynę – hormon hamujący apetyt – ale stan zapalny zakłóca działanie leptyny.

„Innymi słowy” – dodał – „nasze wyniki nie podważają poglądu przejadania się jako przyczyny epidemii otyłości. Twierdzimy tylko, że jedną z przyczyn przejadania się są zmiany w mikrobiomie, które powodują stan zapalny ”.

Naukowcom wciąż daleko do jasności. Ale czy warto poczekać, aż nauka wyjaśni dokładnie, dlaczego ultra przetworzona żywność jest szkodliwa, zanim zacznie się regulować jej produkcję i spożycie?

Zdaniem brazylijskiego Monteiro musimy działać już teraz: ustawodawcy muszą z jednej strony zapewnić, że nieprzetworzona żywność jest sprzedawana wszędzie i jest niedroga, a z drugiej – nakładać podatki na żywność ultra przetworzoną i regulować jej marketing.

„Zaczęliśmy wdrażać zasady mające na celu wyeliminowanie palenia, zanim jeszcze zorientowaliśmy się we wszystkich problemach z tym związanych” – mówi Monteiro. A teraz, argumentuje, władze zajmujące się zdrowiem nie powinny czekać, aż wszystkie aspekty szkodliwego wpływu ultra przetworzonej żywności staną się znane. „Znajdujemy się w sytuacji, w której mamy mnóstwo ultra przetworzonej żywności i wiele chorób związanych z ultra przetworzoną żywnością” – mówi Monteiro. Chociaż staramy się poznać wszystkie właściwości tych produktów, nie możemy zacząć regulować ich produkcji i konsumpcji, a ponieważ jest coraz więcej dowodów na to, że są one szkodliwe, odkładanie przejścia do aktywnego działania coraz bardziej wygląda na sytuacja, która ma wyjątkowo negatywny wpływ na życie ludzi i pracę organów ds. zdrowia.

Aleksandra Olszar
Aleksandra Olszar

Edytor serwisu

Ważne wskazówki