5 inozynianu wapnia

Kupując kiełbasę czy krakersy, przyprawy czy wyroby cukiernicze, konsument zwraca przede wszystkim uwagę na smak i aromat produktów.

Fizjolodzy są przekonani, że składniki smakowe poprawiają trawienie. Pokarm o atrakcyjnych właściwościach organoleptycznych zwiększa aktywność enzymatyczną soku żołądkowego, sprzyja wysokiej przyswajalności składników odżywczych.

Przetwarzanie i długotrwałe przechowywanie produktów prowadzi do utraty naturalnego smaku i aromatu. Niewielka grupa dodatków do żywności oznaczona w europejskiej kodyfikacji indeksami E 620 – E 650 jest wezwana do przywrócenia utraconych właściwości.

Co to są wzmacniacze smaku i zapachu. Krótka wycieczka do historii rozwoju

Język ludzki pokryty jest wieloma brodawkami. Każdy zawiera specjalne pąki z własnym zestawem komórek receptorów smaku. Ich narażenie na chemikalia, które składają się na każdy produkt, decyduje o smaku żywności.

Przez długi czas uważano, że ludzkie receptory rozpoznają cztery smaki – kwaśny, słony, słodki, gorzki. Zostały opisane w XIX wieku przez fizjologa Adolfa Ficka (Niemcy).

Przełom w przemyśle spożywczym nastąpił w 1908 roku. Chemik z Uniwersytetu Tokijskiego, Kikune Ikeda, przeprowadził eksperyment z kombu z brązowych wodorostów. Naukowiec interesował się przyczyną niezwykłego smaku roślin morskich. W tym czasie odkryto już kwas glutaminowy, jeden z najpowszechniejszych aminokwasów.

Ale to japoński badacz jako pierwszy stwierdził: substancja wchodząca w skład wszystkich białek roślinnych i zwierzęcych jest niezależnym smakiem. Ikeda nazwał nowy produkt „umami” (nie ma dokładnego tłumaczenia, przyjęto umownie – „smak smaków”, „apetyczny smak”).

Pod tą nazwą piąty smak stopniowo zaczął podbijać przemysł spożywczy. Naukowiec wykazał się dobrymi cechami przedsiębiorczości. Otrzymawszy patent na produkcję kwasu glutaminowego, chemik założył własną firmę Ajinomoto („Esencja smaku”). Rok później firma wypuściła nową przyprawę – glutaminian sodu.

We współczesnym przemyśle spożywczym „umami” oznacza różne aminokwasy: glutaminowy, guanylowy, inozynę i ich sole. Pomagają wydobyć smak i aromat potraw białkowych, uatrakcyjniają mdłe potrawy i zachowują długotrwały posmak.

Często aminokwasy pełnią rolę substytutów soli. Większość z nich jest dostępna w sprzedaży detalicznej i można ich używać jak zwykłej przyprawy.

Popularne metody produkcji. Dodatki naturalne i syntetyczne

Sposób otrzymywania dodatku do żywności jest głównym wskaźnikiem jego naturalnego lub syntetycznego pochodzenia.

Ważny! Prawie wszystkie wzmacniacze smaku i zapachu to substancje naturalne.

Główne metody produkcji kwasów glutaminowych, guanylowych, inozynowych i ich pochodnych to:

• synteza mikrobiologiczna z odpowiednich aminokwasów;
• fermentacja enzymatyczna przy użyciu szczepów Brevibacterium, Micrococcus i innych kultur bakteryjnych;
• neutralizacja pierwotnego aminokwasu jonami odpowiednich metali.

Dodatki otrzymywane z surowców naturalnych powyższymi metodami są uważane za naturalne (Regulamin Techniczny Unii Celnej TR CU 029/2012).

Maltol (E 636) otrzymywany jest z ekstraktu z igieł jodły syberyjskiej lub poprzez termiczny rozkład cukru słodowego.

Syntetyczne wzmacniacze smaku:

• etylmaltol: jako surowiec stosowany jest antybiotyk aminoglikozydowy streptomycyna, ale metoda produkcji (hydroliza alkaliczna) nie pozwala na klasyfikację produktu jako naturalnego;
• octan cynku (wytwarzany w reakcji tlenku cynku z kwasem octowym).

Substancje poprawiające lub modyfikujące smak i aromat produktów można podzielić na dwa rodzaje:

• wzmacnianie smaku gastronomicznego (kwasy rybonukleinowe i ich sole);
• wzmocnienie kremowych i owocowych smaków (maltol, glicyna).

Klasyfikacja jest warunkowa. Na przykład maltol może wpływać na smak pokarmów białkowych, a także glutaminianów, chociaż jest on częściej stosowany do modyfikowania aromatu słodkich potraw.

Kwas glutaminowy i jego sole

Jedna z najpopularniejszych grup wzmacniaczy smaku potraw. Suplementy są klasyfikowane jako naturalne. Glutaminiany są powszechnie stosowane do modyfikowania (lub naśladowania) smaku mięsnego.

Nazwa	Norma europejska	Dzienna dieta na 1 kg masy ciała	Stopień zagrożenia, możliwy uszczerbek na zdrowiu	Jakie produkty znajdują się najczęściej
Kwas glutaminowy; L (+) – kwas	E 620	120 mg	Bezpieczny przy rozsądnym zużyciu	Kostki rosołowe, kiełbasy
1-podstawiony glutaminian sodu	E 621	120 mg	Bezpieczny, gdy się go trzyma	Grzanki, frytki, przyprawy, koncentraty zup, niewolnik, mięso, warzywa w puszkach
1-podstawiony glutaminian potasu	E 622	120 mg	Bezpieczny, gdy się go trzyma	Przyprawy, przyprawy
Diglutaminian wapnia	E 623	120 mg	Bezpieczny	Przyprawy, przyprawy, zupy błyskawiczne
1-podstawiony glutaminian amonu	E 624	120 mg	Bezpieczny	Przemysł spożywczy nie używa
Diglutaminian magnezu	E 625	120 mg	Bezpieczny	Przemysł spożywczy nie używa

Kwas guanylowy i jego sole

Grupa dodatków wzmacnia słony i słodki smak. Może wpływać na aromat produktu. Substancje praktycznie nie są stosowane samodzielnie, stosuje się je w połączeniu z glutaminianami i inozynianami.

Nazwa	Norma europejska	Dzienna dieta na 1 kg masy ciała	Stopień zagrożenia, możliwy uszczerbek na zdrowiu	Jakie produkty znajdują się najczęściej
Kwas 5′-guanylowy	E 626	Bez limitu	Bezpieczny	Gotowe przekąski, koncentraty zup, przyprawy
2-podstawiony 5′-guanylan sodu	E 627	Bez limitu	Bezpieczny	Kiełbasa, wyroby mięsne, przyprawy, makaron instant, sos sojowy
2-podstawiony 5′-guanylan potasu	E 628	Bez limitu	Bezpieczny	Produkty mięsne, koncentraty zup
Guanylan 5′-wapnia	E 629	Bez limitu	Bezpieczny	Przyprawy, przyprawy

Kwas inozynowy i jego sole

Do grupy należą pochodne kwasu inozynowego – unikalnego źródła energii dla komórek. Używany w połączeniu z innymi kwasami nukleinowymi.

Nazwa	Norma europejska	Dzienna dieta na 1 kg masy ciała	Stopień zagrożenia, możliwy uszczerbek na zdrowiu	Jakie produkty znajdują się najczęściej
Kwas inozynowy	E 630	Bez limitu	Bezpieczny	Kostki rosołowe, przyprawy
2-podstawiony 5′-inozynian sodu	E 631	Bez limitu	Bezpieczny	Frytki, grzanki
5′-inozynian potasu	E 632	Bez limitu	Bezpieczny	Przyprawy, grzanki
5′-inozynian wapnia	E 633	Bez limitu	Bezpieczny	Przyprawy, kostki bulionowe

Inne wzmacniacze smaku i zapachu

Rybonukleotydy w technologii produkcji żywności odgrywają pomocniczą rolę jako synergetyki glutaminianu. Należy do kategorii substancji naturalnych.

Maltol i etylomaltol wzmacniają percepcję kremowych i owocowych aromatów, dlatego zwykle dodaje się je do produktów o słodkim smaku.

Glicyna jest jedynym wzmacniaczem smaku, który okazał się korzystny dla zdrowia. Naturalny kwas aminokwasowy poprawia pracę mózgu, łagodzi stres psycho-emocjonalny.

Nazwa	Norma europejska	Dzienna dieta na 1 kg masy ciała	Stopień zagrożenia, możliwy uszczerbek na zdrowiu	Jakie produkty znajdują się najczęściej
Wapń 5′-rybonukleotydowy	E 634	Bez limitu	Bezpieczny	Przyprawy, produkty mięsne
2-podstawione 5′-rybonukleotydy sodowe	E 635	Bez limitu	Bezpieczny	Kiełbasa, sos sojowy
Maltol	E 636	1 mg	Warunkowo bezpieczny

Zwiększa wchłanianie aluminium i żelaza Mąka, wyroby cukiernicze, czekolada Maltol etylowy E 637 2 mg Warunkowo bezpieczny, zakazany w krajach UE Majonez, jogurt, lody Glicyna i jej sól sodowa E 640 Nieograniczony Przydatny. Poprawia pamięć, łagodzi stres emocjonalny Soki z miąższem, wódka Octan cynku E 650 Nie ustalono Średnio niebezpieczne. Alergen Guma do żucia, gazowane napoje bezalkoholowe

Dodatki do żywności wyłączone z listy zatwierdzonych

Trwają badania nad suplementami. Na podstawie ich wyników zakazano stosowania w żywności dwóch wzmacniaczy / modyfikatorów smaku:

• L-leucyna, kod E 641. Sama substancja jest do pewnego stopnia użyteczna, ale jej nadmiar w organizmie może wywołać rozwój alergii, dystrofii mięśniowej i innych chorób;
• Chlorowodorek lizyny kod E 642. Niezastąpiony aminokwas wpływający pozytywnie na pracę serca, sprzyja lepszemu przyswajaniu wapnia. Substancja została wykluczona z listy, ponieważ jej wchłanianie przez organizm zależy od wielu czynników: np. Obecności innych aminokwasów i określonej grupy witamin.

Oba suplementy są używane przez sportowców do budowy mięśni.

Siarczyn wapnia (E226) jest stosowany nie tylko jako środek konserwujący, ale także jako wybielacz i uszczelniacz tkanek roślinnych.

Konserwant E239 jest często stosowany przy produkcji kawioru z łososia. Jaką rolę w tym odgrywa, możesz dowiedzieć się, czytając nasz artykuł.

Co to jest chlorek cynawy i gdzie jest używany? Dowiedz się o tym tutaj.

Pożytek i szkoda

Wzmacniacze smaku i zapachu to jedne z nielicznych kategorii dodatków do żywności, które nie powodują poważnych szkód zdrowotnych.

Dodawane są do składu produktów w bardzo małych ilościach. Na przykład proporcja glutaminianów nie przekracza 5 g / kg, tyle potrzeba dodatku, aby w pełni rozwinąć smak.

Nadmierne spożycie suplementów może być niebezpieczne. Nic dziwnego, że glutaminiany są nazywane „prowokatorami otyłości”. Zagrożeni są bywalcy restauracji szybkiej obsługi. Same substancje są nieszkodliwe, ale zwiększają apetyt, dzięki czemu jedzenie jest naprawdę smaczne. Producenci fast foodów wiedzą o tej właściwości wzmacniaczy smaku i zapachu i dodają je do wszystkich produktów.

Wzmacniacze smaku są często używane do maskowania nieprzyjemnego zapachu zepsutych lub niskiej jakości surowców (takich jak zjełczałe masło).

Suplementy E 620 – E 650 są zwykle dobrze wchłaniane, ponieważ nie są substancjami obcymi dla organizmu.

Zamiłowanie do wzmacniaczy smaku i aromatu może powodować:

• reakcje alergiczne;
• niestrawność;
• zgaga;
• upośledzona czynność wątroby;
• migrena;
• zwiększona pobudliwość.

Z zastrzeżeniem środka substancje są bezpieczne dla zdrowia.

Wiele wzmacniaczy smaku i zapachu należy do kategorii żywienia sportowców. Kwasy nukleinowe zwiększają wydajność i wytrzymałość oraz pomagają budować mięśnie.

Inozynian sodu jest stosowany do karmienia wcześniaków.

Glicyna i jej sól sodowa działają nootropowo, wzmagają aktywność umysłową.

Suplementy Е 620 – Е 650 przy rozsądnym spożyciu pomogą w pełni wydobyć smak ulubionych potraw, wzmocnić ich aromat.